Ricetta di Pasqua, agnello Sambucano e Barbaresco
- Scritto da Lara Statham
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Avete mai sentito parlare dell’agnello sambucano? No? Allora preparatevi alla scoperta di questo meraviglioso e succulente piatto, in tempo per Pasqua!
Il nome italiano Sambucano deriva da una razza di pecora che si ambientata è nell’alta valle Stura di Demonte nella provincia di Cuneo, dal 18° secolo. Ricca di proteine, la sua gustosa e tenera carne è il risultato di una dieta organica a base di latte ed erbe aromatiche di pascoli alpini.
Per alcuni anni fino al 1985, l’agnello sambucano si trovava in grave pericolo di estinzione. Erano rimaste soltanto 80 pecore nella valle. Ma il consorzio L’Escaroun, la cooperativa Lou Barmaset, il centro di selezione degli arieti di Pietraporzio e il più recente Presidio Slow Food (2001) hanno contribuito alla sua salvezza. Ora ci sono più di 5.000 pecore sambucane nella valle, con almeno 10.000 agnelli nati ogni anno. Queste pecore vivono in piccole fattorie dove possono pascolare liberamente durante i mesi estivi e sono protette dal freddo invernale grazie al riparo dei capanni delle fattorie e nutrite con fieno secco.
Le razza sambucana è eccellente e produce una lana raffinata. Il consorzio L’Escaroun e il lanificio Lanificio f.lli Piacenza di Biella lavorano in collaborazione per produrre maglioni, coperte e cappelli. Anche il latte è considerato di alto livello e alcuno allevatori la tuma (toma), che è perfetta da consumare come stuzzichino, da spalmare sul pane o in piatti cotti al forno.
Salvaguardate da Slow Food e con il sigillo di qualità PAT (prodotto agroalimentare tradizionale), test di laboratorio effettuati presso la facoltà di agraria di Torino hanno confermato che la carne del sambucano è molto magra e il suo basso indice di colesterolo la rende una scelta perfetta per qualsiasi dieta.
L’agnello Sambucano è prodotto in due tipologie; la varietà “Tardoun”, che è pronta per il consumo in autunno e viene consumata durante le festività natalizie; oppure l’agnello da 18-20 Kg disponibile per tutto l’anno. Quale momento migliore di Pasqua per gustarlo?
Di seguito trovate una ricetta pasquale proveniente dallo chef Enrico Crippa del ristorante Piazza Duomo di Alba, in Piemonte.
Agnello Sambucano arrosto con formaggio di capra fresco e bietole
Ingredienti per 4 porzioni
4 costine di agnello sambucano di Demo
2 spicchi d’aglio
1 gambo di finocchio (essiccato)
Sale e pepe a piacere
Preparazione
Arrostite l'agnello insieme all'aglio, al finocchio e al burro finché non è cotto, ma cercate di lasciarlo leggermente rosato. Fatelo riposare al caldo.
Ingredienti - per il formaggio di capra
100 g di latte di capra
1g di agar agar
50 g di formaggio di capra fresco
Limone candito
Semi di finocchio
Foglie di bietola lessate
Sale Maldon
Liquirizia in polvere
L’agar agar, anche chiamato “Erba cinese”, viene usato come sostitutivo vegetariano della gelatina. Ottenuto dalle alghe, si può trovare in negozi biologici. È disponibile in polvere o in fiocchi e necessita di una piccola preparazione prima di essere usato. Stemperate 1 cucchiaio da tavola di agar agar con 4 cucchiai da tavola di acqua calda, portate a ebollizione e fate cuocere poi a fuoco lento per 5 minuti (se usate la polvere di agar agar) o per 10-15 minuti (nel caso dei fiocchi). Mescolatelo gli altri ingredienti e poi lasciatelo riposare. Quando il tutto si sarà raffreddato, il vostro agar agar si rapprenderà. Notate che in questa ricetta sia il latte sia l’agar agar si portano ad ebollizione insieme.
Preparazione
Scaldate il latte con l’agar agar finché non arriva a ebollizione. Lasciatelo raffreddare e con un mixer mescolate il compost con il formaggio finché non assume una consistenza cremosa. Passate il limone candito nel frullatore finché non risulterà anch’esso cremoso. Adagiate su una parte del piatto il purè di limone candito e dall’altra la salsa di formaggio. Posizionate l’agnello e il suo “bagnetto” di cottura al centro del piatto e decorate con foglie di bietola lessate. Guarnite con un filo d’olio evo, sale e pepe e aggiungete una spolverata di liquirizia e semi di finocchio. Et Voilà!
Se volete fare un piatto più casereccio, potete sempre arrostire l’agnello (aromatizzato con rosmarino e aglio) e sostituire la salsa di formaggio di capra con patate arrosto e dell’insalata mista. E, cosa più importante, non dimenticate il vino!
Abbinamento
Il Barbaresco, rosso piemontese da uve nebbiolo, è un accompagnamento perfetto per la vostra Pasqua. Prodotto sulle colline dell'omonimo comune e in pochi altri comuni ad est di Alba (Treiso, Neive e la frazione di San Rocco Senodelvio). Il Barbaresco è ottenuto dalle stesse uve con cui si fa il Barolo, ma ha caratteristiche diverse. La brezza marina raggiunge le colline e fa maturare leggermente prima le uve, influenzndone le caratteristiche e il profilo sensoriale.
Aromatico, con bouquet floreale di rose, viole e note di ciliegia, tartufo e fiocchio, il Barbaresco è leggermente più chiaro del Barolo, di un bel colore rosso tendente al granto. Anche il corpo è leggermente più sottile, ma ben strutturato. Per ottenere la Docg deve invecchiare almeno 2 anni con un anno di legno. Per ottenere la classificazione di Riserva invece, deve affinare per almeno 4 anni. I migliori barbaresco si preservano integri fino a 5\10 anni dall'imbottigliamento.
Gaja è uno dei più noti produttori di Barbaresco al mondo, ma esistono decine di altri grandi produttori. Photo from Alessandro, Creative Commons
Buona Pasqua a tutti!
Lara Statham was born in the UK. She has lived in Greece, Hungary, Jordan and Egypt but has called Turin, Piedmont home for the past 17 years. A fan of Piedmontese cuisine and wines, with a penchant for Langhe’s reds, she writes for www.turinitalyguide.com an online travel guide and lifestyle blog about Turin and Piedmont.
Cover photo by Mike, Creative Commons