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Abbinamenti: il vino giusto con il giusto piatto

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foto da sidetour.com foto da sidetour.com

Tutti i suggerimenti di Wine Pass per abbinare il vino alle cucine regionali e un po’ di "tecnica" degli abbinamenti

 

Il vino giusto con il giusto piatto: Wine Pass consiglia...

Sulla filosofia degli accostamenti si è spesso discusso molto per arrivare alla conclusione - una sorta di armistizio - che gli imperativi categorici, a tavola come in tutto ciò che è soggetto alle personali preferenze di ciascuno, non hanno senso giacché finiscono per impedire, per lo più, di apprezzare il vino, in particolare alcuni vini di alta qualità e di grande personalità. Tuttavia esistono alcune regole che, se rispettate, permettono di raggiungere quella sensazione di armonia fra un cibo e un vino che rende particolarmente gradito un piatto o un intero menu. Prima di addentrarci nell'enunciazione di quelle che potremmo - pomposamente - definire come "tecniche di abbinamento", vale la pena ricordare una sorta di prima classificazione dei vini (il riferimento è il panorama produttivo del basso Piemonte) fatta in base alle loro caratteristiche organolettiche cui poter fare riferimento ogni volta che ci si trovi in presenza di un determinato piatto.

Questa classificazione prende l'avvio dai vini bianchi leggeri (come Langhe Favorita, Gavi, Erbaluce di Caluso) per passare ai vini bianchi di media struttura (Gavi di Gavi, Roero Arneis, Langhe Chardonnay).

foto da ilovevinoblog.com

Al gradino successivo troviamo i vini rosati o chiaretti, che non fanno parte della cultura vitivinicola del Piemonte, mentre a livello di impegno superiore abbiamo i vini rossi di medio corpo, giovani (Dolcetto d'Alba, Langhe Freisa e Grignolino d’Asti), seguiti dai vini rossi di maggior struttura (Diano d'Alba, Nebbiolo d'Alba, Barbera d'Alba, Barbera d’Asti) per chiudere con i grandi vini rossi da invecchiamento (Barolo, Barbaresco, Ghemme). Comparto a sé è quello rappresentato dai vini aromatici, tranquilli (Moscato d'Asti) e spumanti (Asti e Brachetto d'Acqui) e dai vini da meditazione (Barolo Chinato).

A questo tipo di classificazione, con tutte le eccezioni del caso, come i vini bianchi (ma anche i rossi) affinati nel legno, ne segue un'altra - altrettanto semplice - che divide i vini in "fermi", "frizzanti", "spumanti" (elaborati in autoclave come l’Asti o in bottiglia come l’Alta Langa metodo classico), "passiti" o "liquorosi" (Piemonte Moscato passito) e "aromatizzati" (Barolo Chinato).

Ciò detto, è possibile passare a tracciare i primi due elementari confini di abbinamento (senza peraltro che sia possibile negare il contrario): i vini bianchi si adattano ai piatti di pesce, i vini rossi ai piatti di carne. Taluni si spingono ad affermare che il colore del vino si deve abbinare al colore dei cibi, per cui si dovrebbero servire vini bianchi su piatti a base di pesce e di carni bianche, vini rossi su piatti a base di carne, più o meno scuri e importanti a seconda dell'importanza della carne in questione.

Ma un altro elemento fondamentale di valutazione è la struttura del piatto: un cibo molto saporito non sarà sopportato da un vino leggero, privo di profumi e di gusti; così come un cibo leggero non supporterà mai in modo adeguato un vino troppo strutturato.

Nell'accostamento dei cibi con i vini bisogna inoltre fare attenzione ad evitare alcuni banali errori che ci portano a falsare le caratteristiche del vino servito. E' opinione comune, ad esempio, che la verdura in pinzimonio, soprattutto finocchio e sedano, sia deleteria per l'apprezzamento del vino e che il cioccolato, il gelato e l'aceto non tollerino alcun abbinamento, come pure i sottaceti, i cibi "in carpione", i formaggi freschissimi e la macedonia di frutta con agrumi e liquori, anche se in merito non tutti i pareri sono concordi.

La realtà delle cucine regionali e un po’ di tecnica degli abbinamenti

Situazioni spesso in contrasto con i canoni che abbiamo illustrato (forse un po' manichei) ci vengono offerte – in Italia - dalle cucine regionali. Ogni territorio del nostro Paese è infatti legato a determinate possibilità di scelta in campo enologico, e la tradizione gioca un ruolo spesso determinante. Per questo motivo potremo trovare un piatto a base di pesce su un vino rosso e viceversa. Ora, fatta salva la regola che non occorre una rigidità eccessiva in materia, diciamo che, nella maggior parte dei casi, il connubio fra i vini e piatti regionali porta quasi sempre ad esaltare la tipicità della cucina.

foto da bloggessato.com

Comunque sia, per far sì che il vino e il cibo si accomunino in quello che alcuni hanno definito come un "matrimonio d'amore", occorre cercare di compensare i diversi elementi che caratterizzano il vino da un lato e il piatto dall'altro.

L'armonia, cioè, si raggiunge nel momento in cui nessun elemento (acido, amaro, dolce, salato, grasso, piccante) del cibo e del vino avrà il sopravvento sul nostro palato. Se quindi saremo di fronte a un piatto che avrà come dominante il grasso, come un cotechino con le lenticchie, e ad esso abbineremo un vino morbido o molto alcolico, avremo l'effetto di una fastidiosa disarmonia, in quanto il morbido non attenuerà il grasso del cibo e l'alcolico dominante nel vino risulterà eccessivo per un piatto di tal fatta. Risulterà invece adatto un vino giovane, fresco, magari frizzante, la cui acidità unita ad una leggera tannicità andrà a smorzare le componenti dolciastre e morbide del cotechino, mentre l'elemento frizzante darà un gradevole contributo a ripulire la bocca dal grasso.

Un'altra tecnica di abbinamento è quella chiamata "per similitudine", particolarmente gradita sui dolci dove l'accoppiamento con uno spumante brut, come accade spesso, fa letteralmente a pugni. Nei dolci, infatti, troviamo una componente acida dominante che mal sopporta l'accostamento col secco, il fresco e il vivace. Allora faranno al caso nostro i vini amabili, abboccati, oppure quelli dolci e liquorosi (la scelta si effettua a seconda del tipo di dolce: se secco, con crema, a pasta molle o dura).

Se la funzione del vino nel pranzo è innanzitutto quella di pulire la bocca, preparando il palato a gustare un'altra porzione di cibo con i suoi aromi e i suoi gusti, allora necessariamente il vino deve essere sempre all'altezza del piatto, in modo da esaltarne ogni volta il sapore.

Gli abbinamenti "per contrapposizione" servono invece a evitare che vengano sommati elementi uguali nel cibo e nel vino (amaro, acido, dolce), anche se occorre tenere presente che a cibi molto profumati e aromatici vanno comunque accostati sempre vini con profumi altrettanto importanti e complessi, mentre a cibi delicati e poco profumati andranno abbinati vini di eguale struttura. Per concludere: la morbidezza del vino combatte l'amarognolo e il saporito del cibo; l'alcol la succulenza; la tannicità l'unto; l'acidità il grasso.

*   *   *

In qualche caso l'operazione è piuttosto semplice, in altri invece gli accostamenti vi sembreranno un po' "audaci". Ci salverà la considerazione di come, però, un piatto non lo si possa considerare di per sé solo, ma il più delle volte lo si inserisca invece in una sequenza dove può essere - gastronomicamente - conveniente anticipare o ritardare un vino piuttosto che l'altro.

Molti piatti cosiddetti "di mezzo" possono pertanto bene accompagnarsi a un vino bianco più o meno strutturato come a un rosso giovane, magari vivace, di medio corpo se non, talvolta (in funzione, ad esempio delle salse) anche a un qualcosa di ancor più impegnativo.

La scelta dipenderà sempre dai gusti, dall'umore di giornata, dalle disponibilità personali e di cantina e - perché no? - dalla voglia di ciascuno di "caricare" determinate sensazioni su di un piatto, una sequenza di piatti o un intero menu (esageriamo: anche tutto un pranzo col Barolo!).

Fatto salvo che non esiste miglior giudice in tema di gusto che le preferenze e la creatività di ciascuno, non resta che augurarvi un buon appetito. Alla salute!

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