Tartufo, "l'acqua" più cara e più gustosa!
- Scritto da Ilenia Colucci
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Le piogge abbondanti dell’estate hanno favorito una stagione senza precedenti per il Tartufo, con qualità ottima e prezzi ai minimi storici. Sua Maestà il Tartufo bianco, Tuber magnatum Pico come lo chiamano gli esperti, è il grande protagonista di questa stagione e attira curiosi ed esperti nel territorio di Langa, Roero e Monferrato.
Il Tartufo Bianco d’Alba è Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT), è un fungo sotterraneo non coltivabile, che vive in simbiosi micorrizzica (ovvero dipendente dalle radici) con determinate piante arboreee quali, ad esempio, il rovere (Q. petraea), la roverella (Q. pubescens), il pioppo nero (Populus nigra), il pioppo bianco (P. alba), il salice bianco (S. alba), il tiglio (Tilia platyphyllos) e il nocciolo (Corylus avellana).
Il Tartufo può essere di svariate forme, da globosa a piatta, e presenta una parete esterna (peridio) dal bianco latte al giallo ocra con una polpa interna (gleba) chiara solcata da venature marroni. Il profumo caratteristico ed unico lo rende il sogno proibito, l'oggetto di follia e di passione di tutti i buongustai. Difficile descrivere a parole il profumo che questa "pepita" sprigiona: il ventaglio aromatico ha note che possono ricordare l'aglio, il fungo, il miele.
Di tartufi ne esistono moltissime specie, ma il tartufo bianco rinvenibile nelle Langhe e nel Monferrato e in poche altre aree italiane, rappresenta la specie più pregiata e quella che può raggiungere le dimensioni maggiori.
Difficilmente c'è un modo per pagare l'acqua così cara come quando si compra un tartufo: esso ne contiene generalmente l'80%. Negli elementi minerali prevale il potassio, seguito dal calcio, sodio, magnesio, ferro, zinco e rame. Il valore del tartufo non sta nel suo apporto alimentare, ma nella sua enorme capacità di produrre piacere nel fruitore. A questa caratteristica va attribuita anche la grande differenza di quotazione di mercato esistente tra il tartufo bianco e le altre specie che dal punto di vista della composizione chimica sono molto simili.
L'areale di produzione del Tuber Magnatum Pico in Piemonte è concentrato soprattutto nelle Langhe, nel Monferrato e nel Roero, anche se vi sono stati dei ritrovamenti anche nell'alessandrino e sulle colline torinesi.
I faraoni egizi lo servivano nei loro sontuosi banchetti e i sumeri ne mangiavano abitualmente. Era conosciuto nell'antica Arabia, nell'impero babilonese e nella Persia di Alessandro Magno. La sua origine nel passato, fu attribuita a diverse cause: dalla decomposizione organica al calore, dal fango per germinazione spontanea all'impatto del fulmine con il suolo. E' stato addirittura considerato parte del regno minerale. L'esistenza del tartufo è nota da sempre, ma fu solo a partire dal XVI secolo che venne riconosciuto come fungo. Alla fine del XVIII secolo, il mondo scientifico studia il prestigioso "tuber magnatum" il cui nome scientifico si deve al medico piemontese Vittorio Pico. La bontà del prodotto era conosciuta anche presso la corte piemontese e il Conte Camillo Benso di Cavour utilizzò il tartufo come mezzo diplomatico. Solamente nel 1967, grazie alle ricerche del Centro di Studio sulla Micologia del terreno del CNR di Torino, fu dimostrato sperimentalmente il rapporto micorrizico pianta - tartufo.
Intanto nel 1929 nacque la più importante manifestazione dedicata a questo magnifico prodotto e sogno proibito e causa di esaltazione e di follia dei buongustai: la "Fiera Nazionale di Alba". Per valorizzare questo prodotto a livello mondiale, nel 1949, Giacomo Morra pensò di utilizzare il prezioso Tuber come ambasciatore nel mondo della Langa e del Roero, inviando ogni anno il miglior esemplare ad un personaggio illustre della politica, dello sport e dello spettacolo. Da quell'anno i più belli esemplari furono donati a personaggi del calibro di Rita Hayworth, Harry Truman e Sophia Loren.
Nel 1996, nasce il Centro Nazionale Studi Tartufo, un Istituto unico al mondo specializzato nella ricerca e nella divulgazione della cultura tartuficola. Qui si studiano i profumi, si ricercano nuove tecniche di conservazione, si raccolgono esperienze gastronomiche a base di tartufo, si organizzano seminari di degustazione.
Ora non resta che assaggiarlo per conoscerlo meglio, e perché non farlo in compagnia di chi lo conosce al meglio ed è colui grazie al quale possiamo poi godere del fungo sulle nostre tavole, il Trifolau? Ma no…Il mitico cane! Attraverso di lui e del suo esperto padrone, riusciamo a conoscere gli aneddoti affascinanti della ricerca del tartufo bianco, riusciamo a cogliere la passione e il sacrificio che insieme portano a trovare tra la fine dei Settembre e la fine di Gennaio di ogni stagione, il prezioso Tuber. Una possibilità di conoscere direttamente un cane e il suo padrone, la loro storie e le loro abitudini legate al pregiato Tartufo ve la offre anche il Circolo dei Lettori Famelici, che il 15 Novembre al Castello di Barolo alle 18:00 presenterà un’incontro dedicato a conoscere il tartufo bianco attraverso i volti e i musi, in questo caso, di chi lo ricerca ogni giorno. L’incontra sarà coronato dalla presentazione del libro ‘’ L’educazione di Maradona’’ scritto da Francesco Oriolo, che narra, appunto, la particolare storia di un cane da tartufi del Monferrato.
Per info e prenotazioni: www.winemoretime.it
P.S.
Prima di concludere vi delizio con una scoperta fatta da pochi anni, che ha cambiato il mio modo di vivere e gustare il tartufo anche quando di tartufo nero si parla. Una chicca culinaria, veloce ed economica, anche perché quest’ultime sono le caratteristiche fondamentali per una ricetta del momento, è l’insalata valeriana con uovo sodo, robiola di langa e grattata abbondante di tartufo nero. Accorgimento che cambia le sorti del piatto: una volta che l’uovo è sodo, separata l’albume dal tuorlo, tagliate il primo e aggiungetelo all’insalata, mentre mescolate il tuorlo con olio e pepe creando una salsa con consistenza densa che cambierà il vostro piatto.
Ilenia Colucci
Sono tecnologa alimentare e Sommelier AIS, ma il termine con cui amo definirmi è ''innamorata''. Sono infatuata del territorio di Langhe e Roero e delle bellezze culturali, storiche, territoriali che lo caratterizzano, ma soprattutto amo il cibo e il vino che nascono nelle nostre terre. Sono affascinata dalla qualità delle materie prime e dall'incastro di genuinità, semplicità, arte e qualità che le contraddistingue e le regala al Mondo. Per questi motivi, da quando ho dato vita a WINEMORETIME e anche prima, il mio obbiettivo è conoscere e far conoscere ciò che l'enogastronomia delle Langhe e del Roero regala partendo proprio dalla radice di questi prodotti, dalla fonte genuina e vera.
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