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L'assaggio e l'apprezzamento dei vini

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foto da corkcircle.com foto da corkcircle.com

Sapete davvero a quale temperatura va servito un vino per poterlo apprezzare al meglio? Ecco i suggerimenti di Wine Pass per l'assaggio, l'apprezzamento, e l’importanza delle temperature di servizio dei vini

 

L'assaggio e l'apprezzamento dei vini: i suggerimenti di Wine Pass

Così, dopo aver tagliato con cura la parte superiore della capsula, è bene prendere la buona abitudine di controllare lo stato di conservazione del tappo, rimuovendo con un panno umido l'eventuale presenza di ossidi. Affondiamo poi il cavatappi nel sughero e cerchiamo di estrarre il tappo, lentamente ma con fermezza. Ripuliamo poi ancora l'imboccatura della bottiglia e versiamo il vino nel bicchiere. Di questi ve ne sono di diverse forme e misure, ma una regola generalmente accettata richiede che esso sia a calice ampio e panciuto, incolore, di vetro o di cristallo, liscio e sottile. Quando il vino è nel bicchiere ci soffermiamo ad esaminarne le caratteristiche. Dapprima la limpidezza, che già di per sé è sinonimo di salute e di buona conservazione del vino, quindi il colore, in tutta una gamma di sfumature. Quindi entra in gioco, dopo l'occhio, il nostro naso, la sede dell'olfatto, senso oggi poco sviluppato e poco sfruttato, forse perché il mondo che ci circonda presenta più odori sgradevoli che piacevoli. Il naso valuta la finezza, l'intensità, l'eleganza e la complessità degli aromi che sono tecnicamente indicati con il termine di «bouquet» (letteralmente «mazzo di fiori »).

foto da winefolly.com

La ricchezza di profumi è in relazione al grado di nobiltà del vino, con evidenze diverse a seconda del suo stato di maturazione e di evoluzione, del vitigno, della zona di origine e delle scelte tecniche adottate in cantina. Dal naso vengono le grandi soddisfazioni, anche perché l'universo olfattivo di un vino è ricchissimo, costituito com'è da oltre duemila componenti diverse. Più semplice l'esame successivo, quello del palato - in quanto dei quattro gusti basilari (dolce, salato, acido, amaro), solo tre si ritrovano nel vino. Le sensazioni di dolce, acido e amaro nel loro insieme danno quello che si definisce lo «spessore» del vino, mentre altri "messaggi" ben identificabili in bocca sono l'alcolicità, che dà in genere un senso di calore, e - nei vini rossi - la tannicità, che dà un senso di ruvido e di astringente (o allappante).

Dopo questi controlli preliminari possiamo abbinare al cibo il vino più appropriato, alla ricerca di un equilibrio di sensazioni, senza sopraffazioni. Le regole sono poche e abbastanza semplici: l'importante è stabilire una giusta sequenza, affinché il vino bevuto per ultimo non faccia rimpiangere il primo.

Apprezzamento dei vini: l’importanza delle temperature di servizio

Un aspetto purtroppo sempre più spesso trascurato - per fretta o disattenzione - è quello relativo alle temperature di servizio dei diversi vini: poiché di norma non si ha a disposizione un termometro, un'avvertenza generale è quella di non servire mai i vini - nè bianchi nè rossi - a temperature troppo elevate. Ma se ormai è un luogo comune che i vini bianchi vanno tenuti in frigorifero (ma eventualmente anche passati in refrigratore almeno qualche decina di minuti prima di essere serviti, soprattutto nel caso dei vini liquorosi e degli spumanti), per quanto riguarda i vini rossi la confusione è ancora molta. In proposito il nostro consiglio è quello di evitare di servire il vino (anche il Barbaresco e il Barolo!) a quella che viene definita la "temperatura ambiente". Questa era un'indicazione che valeva in altri tempi, quando gli ambienti non erano riscaldati e - anche d'estate - conservavano il fresco. Il vino pronto per essere servito deve invece sempre essere a temperatura di cantina (tra i 16 e i 18 gradi per i vini di maggiore struttura, se no anche più freschi): eviteremo così una rapida e confusa fuoriuscita dei profumi volatili così accuratamente conservati e affinati in bottiglia, sovrastati dalla prepotente evaporazione dell'alcol provocata dalla temperatura eccessivamente elevata. Anche in bocca, poi, lo scopo sarà quello di evitare la spiacevole sensazione del bruciore dell'alcool, che andrà altrimenti - inesorabilmente - a coprire l'insieme equilibrato delle altre sensazioni gustative e retro-olfattive del vino, lasciando un palato insoddisfatto e irritato.

Il tutto si risolverà in un brusco abbandono del calice del vino e un’affannosa ricerca di un sorso d'acqua rinfrescante, che smorzerà sì il fastidio ma anche il desiderio dell'atteso piacere, con grande disappunto dell'anfitrione e degli stessi commensali. Gli spumanti, invece, devono essere serviti freddi, a una temperatura tra i 6 e gli 8 gradi. Tra questi ricordiamo, per tutti, l'Asti, il vino della festa per eccellenza, l’ideale compagno di ogni dessert.

La fragranza dell’aroma, tipica delle uve da cui proviene, gli infonde un profumo intenso di muschio, di fiori di robinia e d’arancio, di salvia e di miele, e provoca avvincenti emozioni, prolungate dalla persistenza di un sapore gioioso, quasi sensuale. E' uno spumante che nella sua allegria racchiude il fascino, il calore e la luce del sole che irradia le migliori posizioni delle colline dell'ampia zona di origine, nel sud del Piemonte.

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