Menu

Vista, olfatto, gusto: l'analisi sensoriale del vino

  • Vota questo articolo
    (2 voti)
  • Letto 12073 volte
foto da youronlinewinecellar.com foto da youronlinewinecellar.com

 

Degustare un vino per valutarne la qualità e – più in generale – le sue caratteristiche richiede più che non semplicemente farlo ruotare nel bicchiere prima di sorseggiarlo. Non basta certo un solo giorno per diventare esperti di vini, ma l’uso di queste tecniche vi aiuterà ad apprezzare maggiormente e a comprendere meglio il vino che degustate.

La vista

L'ofatto

Il gusto

Il bicchiere di vino e la temperatura di servizio

La conservazione

LA VISTA

Quando il vino è nel bicchiere, il primo gesto da compiere è quello di alzare il bicchiere all’altezza degli occhi, per osservarne il contenuto in trasparenza.

Le prime caratteristiche da considerare sono:

1 - la limpidezza, secondo cui il vino può risultare brillante, limpido, opaco, velato o torbido;

2 – l’effervescenza, cioè la presenza più o meno intensa e duratura di bollicine (da valutare in quantità e dimensione) o di spuma (fine o grossolana, evanescente o persistente);

Un buon vino deve quindi essere limpido e brillante, mentre l’effervescenza (chiamata anche “pérlage”) caratterizza solo i vini frizzanti e gli spumanti, tanto più pregiati quanto più la bollicina è evanescente in superficie e persistente, fine e abbondante nel bicchiere, a formare la caratteristica “fontanella” che pare inesauribile …

3 – la fluidità, apprezzabile dalla viscosità che il vino evidenzia scorrendo sulle pareti del bicchiere.

4 – il colore, in tutta la gamma di sfumature:

per i vini bianchi: bianco carta, verdolino, paglierino, giallo dorato, giallo ambrato;

per i vini rosati: cipria, fiore di pesco, buccia di cipolla, salmone, lampone

per i vini rossi: cerasuolo, rubino, granato, aranciato, rosso ambrato.

Alla definizione del colore può accompagnarsi anche quella delle sfumature (o riflessi): verdoline, paglierine, dorate, ambrate per i bianchi; porpora, granata, viola, mattone e ambra per i rossi. Torna su

foto da citylivingmag.com

L’OLFATTO

Poi il calice va portato al naso. Dal naso vengono le grandi emozioni, perché grazie all’olfatto, di un vino possiamo valutare la finezza e l'eleganza, l'intensità e l’ampiezza, la complessità e la persistenza dei profumi che dal bicchiere si sprigionano. La ricchezza di profumi è in relazione al grado di nobiltà del vino, del suo stato di evoluzione e di maturazione, del vitigno e della zona di origine, nonché frutto delle tecniche adottate in cantina.

I profumi del vino

I profumi del vino sono stati classificati in diverse categorie. In base alla fase di vita e di evoluzione del vino, abbiamo aromi:

  • primari o “varietali”, tipici di alcune uve (definite per questo “aromatiche”, come moscato e brachetto) che danno origine a determinati tipi di vino;
  • secondari o “fermentativi”, che si sviluppano in seguito alla fermentazione alcolica;
  • terziari o “post-fermentativi”, che sono gli aromi più affascinanti poiché si sviluppano a seguito di processi che avvengono naturalmente in botte e in bottiglia durante l’affinamento e la maturazione del vino nel corso degli anni.

Oltre a questa prima - generica - classificazione, ne esiste una più specifica, che distingue i profumi del vino in dieci diverse famiglie. Nel calice potremo quindi cogliere sentori:  

  • animali, come di pelo, pelliccia, selvaggina, cuoio o pellame;
  • balsamici, che si richiamano alle resine, al pino, al ginepro, al mentolo, alle erbe balsamiche, all’olio di canfora;
  • chimici, di medicinali, acetone, sulfurei, di idrocarburi, pietra focaia;
  • empireumatici – che ricordano il bruciato, il tostato, l’affumicato, l’incenso, il cotto, e poi cacao, caffè, caramello;
  • eterei, come gli aromi prodotti dagli eteri e dagli esteri di acidi grassi (sapone, smalto, cera, mou), ma che anche farina, crosta di pane, lievito, burro, miele, formaggio fresco;
  • floreali, che richiamano il profumo dei fiori;
  • fruttati, che ricordano i profumi della frutta, sia fresca sia secca;
  • legnosi, derivati per lo più dalla permanenza del vino nelle botti di rovere;
  • speziati, che ricordano le spezie, le droghe e le erbe aromatiche (cannella, finocchio, liquirizia, noce moscata, pepe, vaniglia)
  • vegetali, di sostanze vegetali in genere, come peperone, foglia di pomodoro, salvia, erba, fieno, foglie umide, sottobosco, tabacco. Torna su

 

IL GUSTO

Finalmente, il vino viene bevuto. Entra in bocca, dove utilizziamo il terzo organo di senso: il gusto. È il momento più importante, quello del verdetto finale, che sancisce con l’assaggio la coerenza o meno delle informazioni acquisite nelle due fasi precedenti e, alla fine, ci dice se il vino è buono oppure no, se ci piace, ci diverte, ci appaga. 

Quello del gusto è in realtà l’esame più semplice, perché i gusti-base sono solo quattro: dolce, amaro, acido e salato. Le sensazioni principali si percepiscono in realtà su parti diverse della lingua, mentre altri caratteri come l'alcolicità o la tannicità interessano anche il palato. Oltre a ciò che percepiamo sulla lingua e sul palato, per via retro nasale l’analisi si completa con ulteriori sensazioni gusto-olfattive che consentono una miglior valutazione del vino, compresa la persistenza in bocca (la cosiddetta “lunghezza”) e lo stato evolutivo del prodotto.

Ecco alcuni parametri gustativi, espressi in scala crescente in base al:

  • contenuto zuccherino: secco, abboccato, amabile, dolce.
  • tenore alcoolico: leggero, generoso, caldo, vigoroso, potente, liquoroso.
  • morbidezza: ruvido, morbido, vellutato, grasso, oleoso.
  • acidità: piatto, fresco, sapido, nervoso, spigoloso, crudo, verde.
  • tannicità: tannico, astringente, ruvido, allappante, austero.
  • struttura: magro, leggero, pieno, polposo, robusto.
  • persistenza: corto, medio, lungo, molto lungo, lunghissimo.
  • stato evolutivo: giovane, pronto, maturo, stanco, spento, passato. Torna su

 

IL BICCHIERE DA VINO

Un bicchiere universale per il vino non esiste, perché ogni vino ha caratteristiche che il bicchiere esalta in modo diverso a seconda della sua forma. Per i vini e gli spumanti aromatici l’ideale è la coppa, più o meno aperta, mentre per tutti gli altri vini il bicchiere è sufficiente che sia a calice, adeguatamente panciuto e con ampiezza crescente in funzione dell’importanza di ciò che deve contenere. Poi deve essere incolore, di vetro o di cristallo, con le pareti lisce e sottili e privo di odori estranei.

foto da timgaiser.com

 

LE TEMPERATURE DI SERVIZIO

Quello delle temperature di servizio dei vini è un aspetto molto importante e troppo spesso trascurato: per poter apprezzare al meglio la qualità di un vino – bianco, rosso o spumante che sia – la regola è che non deve mai essere servito a temperature troppo elevate.

Se i vini bianchi e gli spumanti tutti sanno che vanno serviti freddi di frigorifero (8-10°C), per quanto riguarda i vini rossi la confusione è ancora molta.

Si consiglia prima di tutto evitare di servire il vino rosso (anche il Barbaresco e il Barolo!) a quella che viene definita la "temperatura ambiente". Questa era un'indicazione che valeva in altri tempi, quando gli ambienti non erano riscaldati e - anche d'estate - conservavano il fresco.

Oggi il vino rosso pronto da bere deve essere a una temperatura tra i 18 e i 20 gradi per i vini di maggiore struttura, se no anche più fresco. Il motivo è che a bassa temperatura l’alcool rimane disciolto nel vino, non coprendo e lasciando quindi spazio ai profumi e agli aromi così accuratamente affinati e conservati in bottiglia.

Vini freschi quindi migliori al naso ma anche in bocca, dove si eviterà la spiacevole sensazione del bruciore dell'alcool, che andrà altrimenti - inesorabilmente - a coprire l'insieme equilibrato e armonico delle sensazioni gustative e retro-olfattive, lasciando un palato insoddisfatto e irritato invece che appagato e felice! Torna su

 

LA CONSERVAZIONE DEL VINO

 

La conservazione del vino in cantina è un aspetto che influenza in modo determinante l’evoluzione qualitativa del prodotto. In particolare alcuni aspetti vanno tenuti in grande considerazione:

  • l’aria - ne va garantito un corretto ricircolo e il vino deve riposare in un luogo lontano da odori estranei (salumi, formaggi, fumi, muffe).
  • la temperatura - al di là di quella ideale (tra i 10 e i 16 gradi), l’importante è che sia il più possibile costante, sia d’estate che d’inverno.
  • l’umidità - è altro un parametro fondamentale, spesso trascurato: deve essere tra il 60% e il 70%. Una cantina troppo secca rischia di provocare il fenomeno del tappo asciutto e quindi lascia via libera all’ossigeno che ossida i vini; se invece è troppo umida facilita lo sviluppo di muffe sui tappi (e rovina le etichette).
  • la luce – insieme con l’ossigeno e il caldo è uno dei grandi nemici del vino, causa di alterazioni a carico del colore. Il vino si conserva bene al buio o in ambienti a luce soffusa.
  • il silenzio – anche le vibrazioni provocate da ambienti rumorosi e trafficati sono nocive: vale il concetto che il vino deve essere lasciato riposare tranquillo.
  • la posizione della bottiglia – è preferibile sia coricata, in modo che il vino bagni sempre il tappo e lo mantenga elastico. Vale la pena ricordare che l’odore e il sapore di tappo dipendono sempre da un inquinamento batterico del tappo, che contamina il vino indipendentemente dal fatto che la bottiglia sia conservata in posizione orizzontale o verticale. Torna su

foto da made-in-italy.com

torna all'inizio

Chi Siamo

  • Il progetto Wine Pass
  • Lo staff
  • Contatti
  • Privacy Policy

Login or Register

  • Forgot your password?
  • Forgot your username?
  • Create an account